8 consells del xef per cuinar bistecs a casa

La tornada Sous Chef, Vincent Green, afegeix mantega, que s’utilitzarà amb brou de pollastre com a salsa per a un filet d’ulls de costella al restaurant DJT. (Bill Hughes / Las VegasJournal)La tornada Sous Chef, Vincent Green, afegeix mantega, que s’utilitzarà amb brou de pollastre com a salsa per a un filet d’ulls de costella al restaurant DJT. (Bill Hughes / Las VegasJournal) El torn de sous chef Vincent Green cuina un filet d’ulls de costella al restaurant DJT del Trump Las Vegas. (Bill Hughes / Las VegasJournal) La tornada de sous xef Vincent Green afegeix brou de pollastre a la mantega fosa, que s’utilitzarà com a salsa per a un filet d’ulls de costella al restaurant DJT del Trump Las Vegas. (Bill Hughes / Las VegasJournal) El torn de sous chef Vincent Green cuina un filet d’ulls de costella al restaurant DJT del Trump Las Vegas. (Bill Hughes / Las VegasJournal) Al restaurant DJT del Trump Las Vegas es mostra un filet d’ulls de costella. (Bill Hughes / Las VegasJournal) Al restaurant DJT del Trump Las Vegas es mostra un filet d’ulls de costella. (Bill Hughes / Las VegasJournal)

Vuit cuiners, vuit opinions.

Fa temps que sabem que els cuiners no solen estar d’acord en molt. Són tipus creatius, no científics, de manera que les fórmules no solen figurar en el procés.

Per tant, quan vam demanar a vuit xefs locals que ens expliquessin la millor manera de cuinar un bistec a casa per obtenir una qualitat aproximada de bistecs, no va ser una sorpresa que tinguéssim vuit tècniques. (L'únic que van coincidir va ser la importància de treure el filet de la nevera i deixar-lo a temperatura ambient abans de cuinar -això es diu temperat-, tot i que els temps suggerits van variar. Figura 20 a 60 minuts, segons la mida i el gruix.)



I, per tant, aquí els teniu, per ordre alfabètic, de manera que és possible que vulgueu buscar el vostre restaurant preferit. El nostre consell és fer el que tenim previst fer: escolliu-ne un per al quart de juliol a la brasa aquest cap de setmana i obriu-vos camí fins que trobeu el que us vagi millor.

concerts de cap d'any a las vegas

Mike Anderson, xef executiu de Brio Tuscan Grille a Tivoli Village:

Comenceu el filet a foc directe durant 1½ i 2½ minuts, després gireu 90 graus i deixeu-lo coure durant el mateix temps, repetiu amb l’altre costat i, a continuació, moveu-lo al costat més fresc de la graella a foc indirecte per descansar.

Jack Cantella, xef executiu d’Off the Strip a The Linq:

Salpebreu el bistec amb sal, i també amb pebre, pels dos costats. Quan els carbons estiguin a punt, salpebreu la graella amb oli d’oliva i poseu-hi el filet.

Depenent del gruix i de la cocció desitjada (2 minuts per mitjà-rar), poseu-hi el filet i gireu-lo 90 graus per obtenir les marques de la graella. Gireu el filet tres vegades més a intervals de temps parells. Traieu-lo de la graella i deixeu-lo reposar de 3 a 5 minuts abans de servir-lo.

Matthew Hurley, xef executiu de Cut at The Palazzo:

Poden fer el mateix filet de qualitat a la graella que tenen a casa que el que tinc aquí, va dir Hurley. Només s’assegura que la graella estigui prou calenta i neta.

Hurley va dir que utilitza tant gas com carbó vegetal a casa. Va assenyalar que el carbó vegetal s’escalfa i dóna més sabor.

Només és mantenir la tapa tancada i deixar que la graella s’escalfi el màxim que pugui obtenir per obtenir aquella bona brolla i carbó per fora, va dir.

El seu tall preferit és una tira de Nova York envellida en sec de Whole Foods Market o The Butcher Block. Salpebreu la graella amb oli i el filet amb oli, sal grossa i pebre. Poseu el bistec a la graella calenta i deixeu-lo en pau durant uns 5 minuts. Un cop el filet s’alliberi de la graella, gireu-lo i coeu-lo a l’altra banda durant 5 minuts.

La gent normalment només el cuina a les parts més grans, va dir. Aquí, el posarem de costat a la graella i el cuinarem també als laterals. Una Nova York té aquest bon greix al costat.

Una vegada que el filet estigui marinat, deixeu-lo coure a la temperatura desitjada, després traieu-lo, tapeu-lo i deixeu-lo reposar de 8 a 10 minuts per redistribuir els sucs.

Quants anys té Susan Lucci 2015

Sidney Jones, xef executiu de Trump internacional:

Jones va dir que prefereix un ull de costella alimentat amb blat de moro de 16 unces (USDA Prime), que rep al Whole Foods Market.

Hi tenen excel·lents productes, va dir Jones. Molt car, però només teniu els ulls costells un cop al mes; també podria aconseguir el millor.

Utilitza una paella de ferro colat i cuina el filet en una estufa convencional. Escalfeu la cassola al màxim durant 3 minuts. Mentre s’escalfa, salpebreu el filet temperat (recomana una hora) amb pebre negre acabat de trencar, sal marina Maldon i un raig d’oli d’oliva italià.

I massatge lleugerament, va dir Jones.

També necessitareu un maó (Jones va dir que obté el seu a Home Depot), embolicat amb paper d'alumini.

No poseu oli a la paella. Poseu el bistec a la paella calenta i, a continuació, poseu el maó sobre el bistec. Escaldeu-lo durant 3 minuts i, a continuació, torneu-lo, afegint 2 cullerades de mantega de Kerrygold i escaldant-lo durant 2 minuts més, amb el maó al filet. A continuació, traieu el maó, afegiu-hi tres branques de farigola fresca, tres grans d’all pelats i triturats i 2 cullerades d’oli d’oliva extra verge.

Jones va dir que la mantega començarà a fer escuma i espuma.

Fegueu el filet amb els sucs de la paella durant uns 2 minuts, després traieu-lo de la paella i deixeu-lo reposar sobre una reixeta. Enceneu el forn a coure i, després de reposar el filet durant 10 minuts, torneu-lo a posar a la paella i poseu-lo a la graella durant 2 minuts.

Traieu el filet de la paella; s’ha tornat a escalfar, s’ha reposat, fa calor i es pot tallar a biaix, va dir Jones. Si voleu tornar-vos boig, podeu regar una mica d’aquesta mantega per sobre, potser un raig d’oli d’oliva i sal marina Maldon.

Joseph Parrino, xef executiu d’Andiamo Italian Steakhouse al D Las Vegas:

quant val l'Alex Morgan

El més important és assegurar-se que el filet no tingui una quantitat excessiva de greix, va dir Parrino. Retalleu una mica del greix. Assegureu-vos que té una mica de marbre, cosa que li dóna sabor i tendresa.

Parrino va dir que els ulls de costella o les tires de Nova York són les més populars.

La majoria de les persones que mengen Nova York se la mengen a causa del greix, va dir. I l’ull de costella té aquell ull de greix al mig que ajuda a mantenir-lo humit i sucós.

Parrino va dir que escalfeu la graella el més possible, tot i que és poc probable que arribeu als 800 graus que s’utilitzen al restaurant. Raspalleu les dues cares amb oli d’oliva i espolvoreu-les amb el condiment desitjat, més sal i pebre. Submergiu un drap amb oli i fregueu-lo a les reixes de la graella; torneu a repetir el procés just abans de posar el bistec.

A casa el vaig ficar en una ampolla de polvorització i el vaig ruixar, va dir Parrino.

Poseu el bistec a la graella, deixeu-lo reposar uns 3 minuts i, a continuació, gireu-lo cap als costats per obtenir marques de portella creuada. Cuineu-lo durant 4 minuts i mig al primer costat, després gireu i repetiu.

Parrino recomana utilitzar calor directe si voleu que el bistec sigui rar o mitjà-rar, la calor indirecta sigui mitjana.

Ronnie Rainwater, xef de cuina a Delmonico Steakhouse de The Venetian:

M’agrada fer servir una paella de ferro colat, va dir Rainwater. Fa calor i fa calor.

L'aigua de pluja va dir que normalment utilitza una estufa normal, tot i que el procés es podria fer a la graella; Us recomano que utilitzeu la vostra campana per evitar que s’acumuli la calor i que no s’apaguin les alarmes de fum.

No condimenteu el filet (l’aigua de pluja va dir que prefereix un ull de costella pel sabor que prové del seu marmorat) fins just abans de cuinar-lo, perquè traurà humitat. Quan estigueu preparats per cuinar, toqueu la humitat del filet amb una tovallola de paper, salpebreu-la amb sal kosher i pebre negre acabat de moldre i sigueu generosos amb la sal.

Escalfeu una mica d’oli vegetal a la paella i, a continuació, afegiu-hi el filet.

Un cop el vaig posar a la paella, no el toco realment, va dir. Deixeu que es trenqui. Vull aquesta caramel·lització per fora; que la caramel·lització afegeix sabor.

Coeu de 5 a 6 minuts a cada costat per mitjà rar, donant-li la volta amb pinces.

Mai faig servir una forquilla, va dir Rainwater. Tan aviat com el punxeu, el sabor surt.

Quan la carn estigui feta, deixeu-la reposar i poseu-hi una mica de mantega a sobre i una mica de sal marina Maldon.

És una d’aquestes tècniques franceses clàssiques: acabar una salsa amb mantega per enriquir la salsa, va dir Rainwater. A la part superior del bistec, va dir, gairebé creeu la vostra pròpia salsa petita. Realment no necessiteu cap salsa de filet ni res semblant.

Craig Taylor, xef executiu de Treasure Island:

Escalfeu la graella el més calenta possible, preferiblement 600 graus o més. Salpebreu-los amb liberalitat amb sal i pebre kosher. Escaldeu-ho al primer costat fins que es formi una bonica escorça, després gireu-lo i escarbeu-lo al segon costat i, a continuació, moveu-lo a la calor indirecta fins que quedi la cocció desitjada: 120 graus per a mitjà-rar, 130 per a mitjà o 135 per a mig-pou.

David Thomas, xef executiu de Bazaar Meat al SLS Las Vegas:

quant val steve smith

Thomas va dir que comencés el bistec a la cremallera elevada que hi ha a la part posterior de la graella, la que s’utilitza normalment per a panets d’hamburgueses, etc.

Va prou lluny de les flames o de la calor que la cuina indirectament, va dir. Agafem la temperatura cada cert temps i la donem la volta cada pocs minuts. Un cop la temperatura interna arriba als 105 graus, és llavors quan la posem a la graella. I ens assegurem que sigui una graella molt calenta. Només voleu que li doneu una bona sear el més ràpidament possible. Tan aviat com assoleix els 114 i els 115 graus per a mitjanes-rares, en sortim.

Va dir que el procés dura una mica més, de manera que heu de ser una mica més pacients.

Si no teniu el bastidor, podeu utilitzar la calor indirecta només escalfant un costat de la graella i engegant la carn per l’altre costat, però Thomas va dir que, perquè la calor augmenta i no viatja d’un costat a l’altre, el bastidor elevat és més eficaç. I va assenyalar que, mentre el filet es cou indirectament a la reixeta del darrere, podeu cuinar altres coses (blat de moro, potser) a la part principal de la graella.

Una altra cosa és que no hi ha temps de descans, va dir. Es tracta d’un procés tan lent i baix que el temps de descans és el primer i no l’últim.